Brasvar Inspirations

Wat staat er op het menu vandaag?






























Recept van Jeroen Poppe

Chef bij 

Eetalage, Aalter

Pulled Pork | Zoet zure kool | vinaigrette saleé

Bereidingstijd

60 minuten

Pulled Bras-Pork:

  • 5 appels (bv. Jonagold) 
  • 2.5 rode uien 
  • 25 cl whisky 
  • 25 cl appelsap 
  • 5 eetlepels zout 
  • 5 koffielepels mosterdzaad (vijzel) 
  • 5 eetlepels piment 
  • 5 eetlepels piment doux fumé, 
  • 3 eetlepels tandoori 
  • 5 eetlepels chermoula 
  • 5 eetlepels komijnpoeder 
  • 5 eetlepels lookpoeder 
  • 10 eetlepels bruine suiker 
  • 7.5 kg varkensschouder , ontbeend

Zoet-zure rode kool:

· 10 l water 

· 3 l azijn 

· 1 kg suiker 

· Geplette korianderbollen (1 eetlepel +-) 

· Geplette peperbollen idem 

· Dragonstengels 

· Peterseliestengels 

· Tijm 

· Laurier

 

Vingraitte salée:

· 50 g mosterd 

· 30 g zout 

· 7 g witte peper 

· 70 g azijn 

· 750 g druivenpitolie 

· 200 g water 

· 2 eieren

Pulled pork:

Verwarm de oven voor tot 150°C. 

Kneus de mosterdzaadjes in de vijzel. 

Schep de bruine suiker in een schaal en voeg alle specerijen toe: lookpoeder, komijnpoeder, mild paprikapoeder, gerookt paprikapoeder, chilipoeder, gekneusde mosterdzaadjes en zout. 

Snij de spekrand van de varkensschouder wat bij, zodat er een dunne laag varkensvet overblijft. Maak kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in het vlees. Rol de varkensschouder in de kruidige mengeling. Masseer de specerijen rondomrond in het vlees. 

Leg het stuk vlees in een ovenschaal en strooi het restje van de specerijenmengeling erbovenop. Schenk het appelsap, de stukken appel, rode ui en de whisky in de schaal (niet op het vlees) en dek ze zorgvuldig af met een vel aluminiumfolie. Schuif het varkensvlees in de oven van 150°C. Verwijder de folie na 2 uur, schenk er bij voorkeur een extra scheut appelsap en whisky bij en laat het vlees nog zo’n 2 uur verder garen en korsten.

 

Zoet zure rode kool:

Alles opkoken, laten afkoelen en zeven.

 

Vinigraitte salée: alle ingrediënten mengen. 

 

Afwerken met verse kropsla, geroosterde uitjes en rollen maar...

Smakelijk!

Recept van Jeroen Poppe

Chef bij 

Eetalage, Aalter

Pulled Pork | Zoet zure kool | vinaigrette saleé

Pulled Bras-Pork:

  • 5 appels (bv. Jonagold) 
  • 2.5 rode uien 
  • 25 cl whisky 
  • 25 cl appelsap 
  • 5 eetlepels zout 
  • 5 koffielepels mosterdzaad (vijzel) 
  • 5 eetlepels piment 
  • 5 eetlepels piment doux fumé, 
  • 3 eetlepels tandoori 
  • 5 eetlepels chermoula 
  • 5 eetlepels komijnpoeder 
  • 5 eetlepels lookpoeder 
  • 10 eetlepels bruine suiker 
  • 7.5 kg varkensschouder , ontbeend

Zoet-zure rode kool:

· 10 l water 

· 3 l azijn 

· 1 kg suiker 

· Geplette korianderbollen (1 eetlepel +-) 

· Geplette peperbollen idem 

· Dragonstengels 

· Peterseliestengels 

· Tijm 

· Laurier

 

Vingraitte salée:

· 50 g mosterd 

· 30 g zout 

· 7 g witte peper 

· 70 g azijn 

· 750 g druivenpitolie 

· 200 g water 

· 2 eieren

Bereidingstijd

60 minuten

Pulled pork:

Verwarm de oven voor tot 150°C. 

Kneus de mosterdzaadjes in de vijzel. 

Schep de bruine suiker in een schaal en voeg alle specerijen toe: lookpoeder, komijnpoeder, mild paprikapoeder, gerookt paprikapoeder, chilipoeder, gekneusde mosterdzaadjes en zout. 

Snij de spekrand van de varkensschouder wat bij, zodat er een dunne laag varkensvet overblijft. Maak kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in het vlees. Rol de varkensschouder in de kruidige mengeling. Masseer de specerijen rondomrond in het vlees. 

Leg het stuk vlees in een ovenschaal en strooi het restje van de specerijenmengeling erbovenop. Schenk het appelsap, de stukken appel, rode ui en de whisky in de schaal (niet op het vlees) en dek ze zorgvuldig af met een vel aluminiumfolie. Schuif het varkensvlees in de oven van 150°C. Verwijder de folie na 2 uur, schenk er bij voorkeur een extra scheut appelsap en whisky bij en laat het vlees nog zo’n 2 uur verder garen en korsten.

 

Zoet zure rode kool:

Alles opkoken, laten afkoelen en zeven.

 

Vinigraitte salée: alle ingrediënten mengen. 

 

Afwerken met verse kropsla, geroosterde uitjes en rollen maar...

Smakelijk!