Brasvar Inspirations

Wat staat er op het menu vandaag?


























Recept van Jeroen Poppe

Chef bij 

Eetalage, Aalter

Groetentaart | Gelakt Brasvar

Bereidingstijd

60 minuten

Brasvar buikspek

Pekel 
 

Lakage buikspek:

1kg ketchup 

600g soja 

60g hotchocolate 

60g saté de chine 

60g 7 epice de japon 

5kg honing

Bereiding van het vlees:

Het stuk gelakeerd buikspek zal op voorhand gepeld worden om extra smaak en kleur te hebben. Gedurende 24 uur laat men het vlees in een zoutbad rusten. Hiervoor rekenen we 4 kg zout op 20 liter water. Bij persoonlijke voorkeur kunnen extra kruiden worden toegevoegd aan de pekel. Belangrijk is dat het vlees onder water ligt. Vervolgens gaan we het vlees ontpekelen door nog eens 24 uur in zuiver water in de frigo te plaatsen. Dit gebeurd, gaan we het vlees vacüum trekken en 36 uur in de oven plaatsen aan 62 °C.

Wanneer afgekoeld is het klaar om te portioneren. 

 

Voor de groententaart maakten we gebruik van broccoli, jong bladspinazie en aardappelpurree. We garen alles op de klassieke manier en bouwen op in vorm: 1. Broccoli 2.  jonge bladspinazie 3. aardappelpuree. Tussenin goed kruiden, laten afkoelen en snijden in de gewenste vorm. 

Smakelijk!

Recept van Jeroen Poppe

Chef bij 

Eetalage, Aalter

Groetentaart | Gelakt Brasvar

Brasvar buikspek

Pekel 
 

Lakage buikspek:

1kg ketchup 

600g soja 

60g hotchocolate 

60g saté de chine 

60g 7 epice de japon 

5kg honing

Bereidingstijd

60 minuten

Bereiding van het vlees:

Het stuk gelakeerd buikspek zal op voorhand gepeld worden om extra smaak en kleur te hebben. Gedurende 24 uur laat men het vlees in een zoutbad rusten. Hiervoor rekenen we 4 kg zout op 20 liter water. Bij persoonlijke voorkeur kunnen extra kruiden worden toegevoegd aan de pekel. Belangrijk is dat het vlees onder water ligt. Vervolgens gaan we het vlees ontpekelen door nog eens 24 uur in zuiver water in de frigo te plaatsen. Dit gebeurd, gaan we het vlees vacüum trekken en 36 uur in de oven plaatsen aan 62 °C.

Wanneer afgekoeld is het klaar om te portioneren. 

 

Voor de groententaart maakten we gebruik van broccoli, jong bladspinazie en aardappelpurree. We garen alles op de klassieke manier en bouwen op in vorm: 1. Broccoli 2.  jonge bladspinazie 3. aardappelpuree. Tussenin goed kruiden, laten afkoelen en snijden in de gewenste vorm. 

Smakelijk!