Brasvar Inspirations

Wat staat er op het menu vandaag?






























Recept van Matthias Van Acker

Chef bij 

Restaurant Bachtekerke, Bachte-Maria-Leerne

Gelakt BRASVAR buikspek, Brasvarkroket, Coleslaw, lente ui

Bereidingstijd

60 minuten

Ingrediënten (4 personen)

 

  • 4x 180g BRASVAR buikspek:
  • 200ml eel sauce
  • 200g BRASVAR wangen
  • 200g varkensbouillon
  • 300g halfvolle melk
  • 50g roux
  • 3 bl gelatine
  • peper en zout, tijm en laurier
  • panko chapelure
  • 1 eiwit
  • bloem
  • 4 lente uitjes
  • geklaarde boter
  • 500g witte kool
  • bieslook
  • 100 g water
  • 100 g suiker
  • 100 g witte wijnazijn
  • 4 jeneverbessen

Bereidingswijze
 

Buikspek:

Buikspek inkerven in het zwoerd en inwrijven met de eel-sauce.

Deze vacumeren en 12uur garen op 58° 

Buikspek opwarmen in 1/3 eel-sauce en 2/3 varkensbouillon. Continu oversausen tot deze stroperig wordt. Zwoerd afsnijden

Kroket:

Varkenswangen braiseren in de varkensbouillon samen met een takje tijm en laurier. Ongeveer 2uur. (tot wanneer ze bijna uiteenvallen)

Passeren en bij het vocht de melk doen. Het vocht opkoken.

Binden met de roux (kort laten doorkoken zodat de bloemsmaak eruit is)

Gelatine toevoegen

Het vlees van de varkenswangen uiteentrekken (vezellig) en bij de pate doen.

Uitstorten in een plaat en laten afkoelen.

Kroketten draaien van 20g stuk (mooie balletjes) en deze paneren a l’anglaise (bloem, eiwit, chapelure)

Afbakken op 180° in de frituur.

Coleslaw:

Witte kool raspen

Azijn, jeneverbessen, suiker, water laten opkoken en over de kool gieten.

Laten afkoelen en fijngesneden bieslook onder mengen

Lenteui afbranden met gasbrander of onder de grill. Inwrijven met geklaarde boter en kruiden met peper en zout.

Dit alles mooi dresseren op bord

Smakelijk!

Recept van Matthias Van Acker

Chef bij 

Restaurant Bachtekerke, Bachte-Maria-Leerne

Gelakt BRASVAR buikspek, Brasvarkroket, Coleslaw, lente ui

Ingrediënten (4 personen)

 

  • 4x 180g BRASVAR buikspek:
  • 200ml eel sauce
  • 200g BRASVAR wangen
  • 200g varkensbouillon
  • 300g halfvolle melk
  • 50g roux
  • 3 bl gelatine
  • peper en zout, tijm en laurier
  • panko chapelure
  • 1 eiwit
  • bloem
  • 4 lente uitjes
  • geklaarde boter
  • 500g witte kool
  • bieslook
  • 100 g water
  • 100 g suiker
  • 100 g witte wijnazijn
  • 4 jeneverbessen

Bereidingstijd

60 minuten

Bereidingswijze
 

Buikspek:

Buikspek inkerven in het zwoerd en inwrijven met de eel-sauce.

Deze vacumeren en 12uur garen op 58° 

Buikspek opwarmen in 1/3 eel-sauce en 2/3 varkensbouillon. Continu oversausen tot deze stroperig wordt. Zwoerd afsnijden

Kroket:

Varkenswangen braiseren in de varkensbouillon samen met een takje tijm en laurier. Ongeveer 2uur. (tot wanneer ze bijna uiteenvallen)

Passeren en bij het vocht de melk doen. Het vocht opkoken.

Binden met de roux (kort laten doorkoken zodat de bloemsmaak eruit is)

Gelatine toevoegen

Het vlees van de varkenswangen uiteentrekken (vezellig) en bij de pate doen.

Uitstorten in een plaat en laten afkoelen.

Kroketten draaien van 20g stuk (mooie balletjes) en deze paneren a l’anglaise (bloem, eiwit, chapelure)

Afbakken op 180° in de frituur.

Coleslaw:

Witte kool raspen

Azijn, jeneverbessen, suiker, water laten opkoken en over de kool gieten.

Laten afkoelen en fijngesneden bieslook onder mengen

Lenteui afbranden met gasbrander of onder de grill. Inwrijven met geklaarde boter en kruiden met peper en zout.

Dit alles mooi dresseren op bord

Smakelijk!