Bereidingswijze
 

Leg het buikspek met de velkant in een pekel van grof zout en komijn, laat 12u rusten in de koeling.

Trek vacuüm en gaar 48u op 62° in de roner.

Trek het haasje vacuüm en gaar 35min op 65° in de roner.

Meng alle ingrediënten voor de lak, laat even doorkoken en zet opzij.

Portioneer het spek in vierkante blokjes en bak kort aan in een droge hete pan.

Strijk in met de lak en warm zachtjes verder op in een oven van 75°C

Schil de bataat, kook gaar en giet af.

Mix tot een gladde massa, kruid af met peper, zout en komijn. Roer af met zachte boter.

Blancheer de asperges kort in gezouten water, dep droog en grill rondom op een hete grillplaat.

Kook de quinoa gaar in gezouten water, giet af en warm even op in gekleurde boter.

Haal de warme filets uit de vacuüm zak, dep droog en bak rondom kort aan tot ze mooi gekleurd zijn.

Portioneer en kruid met grof zout en peper van de molen.

Blus de pan met kalfsfond, breng op smaak met peper en zout en roer naar smaak af met een beetje boter.

Dresseer.