Brasvar Inspirations
Wat staat er op het menu vandaag?
Recept van Broes Tavernier
Chef bij
Restaurant 't Vijfde Seizoen, Aalter
Bereidingstijd
60 minuten
Open ravioli:
Stoof fijngsneden sjalotten aan, kruid met perperzout en klein beetje suiker. Blus met sherry-azijn.
Bak de champignons (o.a. trompettes de la morts, pieds de mouton, girolles) aan in boter, kruid met peper, zout en look.
Spiering:
Bak de spiering bruin aan. Plaats hem in een voorverwarmde oven van 170°C gedurende ongeveer 45 minuten. Laat hem ca. 15 minuten rusten.
Prei:
Blancheer de prei kort in gezouten water en strijk in met gesmolten boter. Kruid de prei met peper en zout en brand af met bunsenbrander.
Pouder van prei:
Droog 100g groen van prei op ca. 70°C gedurende 2 uur. Mix fijn.
Boekweit:
Kook de boekweit gaar in gezouten water (ca. 6 minuten).
Dep droog en frituur op 180°C.
Olie van prei:
Neem 100gr groen van prei, plaats in thermomix met 100gr arachideolie. Mix 7 minuten op vollesnelheid, kruid met peper en zout.
Saus:
40cl demi-glace, 10gr pickles, fijn gemixt en 10 cl room.
Open ravioli:
Stoof fijngsneden sjalotten aan, kruid met perperzout en klein beetje suiker. Blus met sherry-azijn.
Bak de champignons (o.a. trompettes de la morts, pieds de mouton, girolles) aan in boter, kruid met peper, zout en look.
Spiering:
Bak de spiering bruin aan. Plaats hem in een voorverwarmde oven van 170°C gedurende ongeveer 45 minuten. Laat hem ca. 15 minuten rusten.
Prei:
Blancheer de prei kort in gezouten water en strijk in met gesmolten boter. Kruid de prei met peper en zout en brand af met bunsenbrander.
Pouder van prei:
Droog 100g groen van prei op ca. 70°C gedurende 2 uur. Mix fijn.
Boekweit:
Kook de boekweit gaar in gezouten water (ca. 6 minuten).
Dep droog en frituur op 180°C.
Olie van prei:
Neem 100gr groen van prei, plaats in thermomix met 100gr arachideolie. Mix 7 minuten op vollesnelheid, kruid met peper en zout.
Saus:
40cl demi-glace, 10gr pickles, fijn gemixt en 10 cl room.
Brasvar maakt gebruik van cookies om uw gebruikservaring te optimaliseren. Door op ‘ok’ te klikken of door verder te surfen op deze website, gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies. Wil u meer weten over cookies of uw cookie-instellingen voor deze website aanpassen? Lees dan onze privacy policy.
Landegemstraat 14
9850 Nevele
T: +32 (0)473 70 87 46
Landegemstraat 14
9850 Nevele
T: +32 (0)473 70 87 46