Bereidingswijze

Bloemkool:

Risotto: hak de roosjes fijn en blancheer heel kort in gezouten water, giet en koel af. Warm op in bruine boter, kruiden met peper en zout.

Roosjes: snij roosjes van de kolen en blancheer kort in gezouten water, bak ze bruin in boter, kruiden met peper en zout.

Creme: kook de overschot van de bloemkool, met de kern erbij in gevogeltebouillon en room gaar, draai af in een blender met een klont boter, peper en zout.

Brasvar buik:

Pekel de buiken gedurende 24u in een koud bad van -5l water, 325g zout en 65g NPZ-. Spoel ze na 24u goed af en laat er gedurende 12u ontzouten in neutraal water. Verplaats ze met handschoenen in een vacuumzak met een scheut water. Gaar ze gedurende 18u op 65°C. Na garing stapsgewijs afkoelen: 30' kamertemperatuur, 30' koelkamer en erna ijs toevoegen.

Snij de buik in de gewenste vorm en kleur in bruisende boter. Voeg de laksaus toe tot mooi glazend.

Laksaus:

400g bruine gevogeltefond, terryaki, gember, citroengras, kaffirblaadjes samen voor de helft inkoken. 

Kruidensaus:

Spinazie, peterselie, dragon, kervel, waterkers, basilicum en salie afkoken in goed gezouten water, koel af en blend met wat gevogeltebouillon. Opkoken, extra waterkers en boter in de saus mixen, 10 min laten infuseren en passeren. Kruiden met peper en zout.

Paling:

Fileer de verse rivierpaling, zout opstrooien en 6 minuten laten pekelen. Erna afspoelen en garen. Wanneer gaar, laat afkoelen op een fijne snede zuurdesembrood. Snij bij en kleur aan in olijfolie.

Werk het bord af met chorizo-olie, zoetzuur gemarineerde romanescoroosjes en waterkersblaadjes.