Brasvar Inspirations
Wat staat er op het menu vandaag?
Recept van Stéphane Diffels
Chef bij
L'Air de Rien, Esneux
Bereidingstijd
60 minuten
Ingrédients (4 personnes)
1 Base-côte (800 gram)
4 betteraves rouges
Vinaigre de cassis
Sel
Cardamine
Pate à sel (500gr de farine, 500gr de sel, eau)
Methode de préparation
La betterave:
Cuire la betterave avec la peau dans la pâte à sel 1h20 à 220°C.
Eplucher et trancher en fines tranches. Placer les fines tranches de betterave nappées de sauce betterave à coté du porc.
Poudre de betterave:
passer les 3 autres betteraves à la centrifugeuse. Faire sécher la pulpe à 60° pendant une nuit. Mixer pour obtenir une poudre de betterave. Saupoudrer de poudre de betterave à la fin.
Sirop de betterave:
Faire réduire le jus pour obtenir un 'sirop', saler et assaisonner de vaigre de cassis.
Porc de BRASVAR:
Cuire l'échine de porc sous-vide 8 heures à 54°.
La griller au barbecue.
Finition:
Décorer de cresson sauvage (cardamine).
Recept van Stéphane Diffels
Chef bij
L'Air de Rien, Esneux
Ingrédients (4 personnes)
1 Base-côte (800 gram)
4 betteraves rouges
Vinaigre de cassis
Sel
Cardamine
Pate à sel (500gr de farine, 500gr de sel, eau)
Bereidingstijd
60 minuten
Methode de préparation
La betterave:
Cuire la betterave avec la peau dans la pâte à sel 1h20 à 220°C.
Eplucher et trancher en fines tranches. Placer les fines tranches de betterave nappées de sauce betterave à coté du porc.
Poudre de betterave:
passer les 3 autres betteraves à la centrifugeuse. Faire sécher la pulpe à 60° pendant une nuit. Mixer pour obtenir une poudre de betterave. Saupoudrer de poudre de betterave à la fin.
Sirop de betterave:
Faire réduire le jus pour obtenir un 'sirop', saler et assaisonner de vaigre de cassis.
Porc de BRASVAR:
Cuire l'échine de porc sous-vide 8 heures à 54°.
La griller au barbecue.
Finition:
Décorer de cresson sauvage (cardamine).
Landegemstraat 14
9850 Nevele
T: +32 (0)473 70 87 46
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