Brasvar Inspirations

Wat staat er op het menu vandaag?


























Recept van Stéphane Diffels

Chef bij 

L'Air de Rien, Esneux

Base-côte | Betteraves

Bereidingstijd

60 minuten

Ingrédients (4 personnes)

 

1 Base-côte (800 gram)

4 betteraves rouges
Vinaigre de cassis

Sel

Cardamine

Pate à sel (500gr de farine, 500gr de sel, eau)

 

Methode de préparation

 

​​​​​​​La betterave:
Cuire la betterave avec la peau dans la pâte à sel 1h20 à 220°C.
Eplucher et trancher en fines tranches. Placer les fines tranches de betterave nappées de sauce betterave à coté du porc. 


Poudre de betterave:
passer les 3 autres betteraves à la centrifugeuse. Faire sécher la pulpe à 60° pendant une nuit. Mixer pour obtenir une poudre de betterave. Saupoudrer de poudre de betterave à la fin.

 

Sirop de betterave:
Faire réduire le jus pour obtenir un 'sirop', saler et assaisonner de vaigre de cassis.

 

Porc de BRASVAR:

Cuire l'échine de porc sous-vide 8 heures à 54°.
La griller au barbecue.

 

Finition:
Décorer de cresson sauvage (cardamine).

 

Smakelijk!

Recept van Stéphane Diffels

Chef bij 

L'Air de Rien, Esneux

Base-côte | Betteraves

Ingrédients (4 personnes)

 

1 Base-côte (800 gram)

4 betteraves rouges
Vinaigre de cassis

Sel

Cardamine

Pate à sel (500gr de farine, 500gr de sel, eau)

 

Bereidingstijd

60 minuten

Methode de préparation

 

​​​​​​​La betterave:
Cuire la betterave avec la peau dans la pâte à sel 1h20 à 220°C.
Eplucher et trancher en fines tranches. Placer les fines tranches de betterave nappées de sauce betterave à coté du porc. 


Poudre de betterave:
passer les 3 autres betteraves à la centrifugeuse. Faire sécher la pulpe à 60° pendant une nuit. Mixer pour obtenir une poudre de betterave. Saupoudrer de poudre de betterave à la fin.

 

Sirop de betterave:
Faire réduire le jus pour obtenir un 'sirop', saler et assaisonner de vaigre de cassis.

 

Porc de BRASVAR:

Cuire l'échine de porc sous-vide 8 heures à 54°.
La griller au barbecue.

 

Finition:
Décorer de cresson sauvage (cardamine).

 

Smakelijk!