Bereidingswijze
 

Spiering opkuisen in plastiekfolie rollen. 3u op 63% in de röner garen. Voor doorgeven kruiden met peper en zout en kort opbakken.

Boerekool plukken, blancheren en kort door de boter halen met peper en zout.

Cevene ui aanstoven tot ze bijna beginnen carameliseren. Blussen met kippebouillon. Laten garen, mixen en passeren. Voor doorgeven opmixen met een klontje boter en mespunt Sucro.

Aardappelen gaarkoken met thijm, look en rozemarijn, goed drogen en alles blenderen samen met olijfolie. Op het einde room toevoegen. De espuma in een sifon fles (espumafles) en 2 gaspatronen aan toevoegen.

Dresseren en afwerken met truffelschaafsel.