Brasvar Inspirations

Wat staat er op het menu vandaag?






























Recept van Matthias Van Acker

Chef bij 

Restaurant Bachtekerke, Bachte-Maria-Leerne

Brasvar spiering, boerekool, aardappelespuma, truffel, ajuinjus

Bereidingstijd

60 minuten

Ingrediënten (4 personen)

 

  • 4x180g Brasvarspiering
  • 200g Boerekool
  • 8g Wintertruffel
  • 4 Cevenne ajuinen
  • 0,5 l kippebouillon
  • 1kg aardappelbrunoise
  • 1 eetl look gepureerd
  • 200g olijfolie
  • 500g room
  • Rozemarijn, thijm
  • Peper

Bereidingswijze
 

Spiering opkuisen in plastiekfolie rollen. 3u op 63% in de röner garen. Voor doorgeven kruiden met peper en zout en kort opbakken.

Boerekool plukken, blancheren en kort door de boter halen met peper en zout.

Cevene ui aanstoven tot ze bijna beginnen carameliseren. Blussen met kippebouillon. Laten garen, mixen en passeren. Voor doorgeven opmixen met een klontje boter en mespunt Sucro.

Aardappelen gaarkoken met thijm, look en rozemarijn, goed drogen en alles blenderen samen met olijfolie. Op het einde room toevoegen. De espuma in een sifon fles (espumafles) en 2 gaspatronen aan toevoegen.

Dresseren en afwerken met truffelschaafsel.

Smakelijk!

Recept van Matthias Van Acker

Chef bij 

Restaurant Bachtekerke, Bachte-Maria-Leerne

Brasvar spiering, boerekool, aardappelespuma, truffel, ajuinjus

Ingrediënten (4 personen)

 

  • 4x180g Brasvarspiering
  • 200g Boerekool
  • 8g Wintertruffel
  • 4 Cevenne ajuinen
  • 0,5 l kippebouillon
  • 1kg aardappelbrunoise
  • 1 eetl look gepureerd
  • 200g olijfolie
  • 500g room
  • Rozemarijn, thijm
  • Peper

Bereidingstijd

60 minuten

Bereidingswijze
 

Spiering opkuisen in plastiekfolie rollen. 3u op 63% in de röner garen. Voor doorgeven kruiden met peper en zout en kort opbakken.

Boerekool plukken, blancheren en kort door de boter halen met peper en zout.

Cevene ui aanstoven tot ze bijna beginnen carameliseren. Blussen met kippebouillon. Laten garen, mixen en passeren. Voor doorgeven opmixen met een klontje boter en mespunt Sucro.

Aardappelen gaarkoken met thijm, look en rozemarijn, goed drogen en alles blenderen samen met olijfolie. Op het einde room toevoegen. De espuma in een sifon fles (espumafles) en 2 gaspatronen aan toevoegen.

Dresseren en afwerken met truffelschaafsel.

Smakelijk!