Varkenspiering:

Vraag aan uw slager voor een mooi stuk BRASVAR-spiering met been en nog een laagje vet erop van ongeveer 2kg. Het stuk varkensvlees stevig kruiden met peper en zout om vervolgens –langs alle zijdes- aan te kleuren in de helft olijfolie en de helft verse boerenboter. Voeg telkens enkele klontjes verse, koude boter toe om zo het stuk vlees continu te ‘arroseren’ (overgieten met bakboter). Wanneer goed gekleurd, haal uit de pan en laat afkoelen. Rol het stuk vlees in fijne plakken rauwe knolselder –die eventjes met wat zout werd afgekruid- en vervolgens in de zoutkorst. (zie recept onder) Plaats op een bakpapier in een oven van 165ÆC gedurende 7uur. Na 7 uur, haal uit de oven en plaats in de koelkast voor minimum een nacht.
 

Zoutkorst:

Maak een zoutkorst van ó fijn zout en ó bloem, kneden met een beetje water tot een homogeen

deeg, voeg wat venkelzaad toe.

Afwerking BRASVAR-spiering:

Wanneer het vlees koud is, verwijder de zoutkorst en vervolgens ook de plakken knolselder (deze dienen om te zorgen dat het vlees zeker niet te zout wordt). Snij het beentje nu uit de spiering en snij

in plakken (verwijder wel de ‘donkere en droge’ korsten.

Kleur de koude plakken nu aan in bruisende boter en draai om. Voeg enkele eetlepels vleesjus (of wat ingekookte bruine fond) toe, samen met enkele takjes citroenthijm en laat het vlees zo wat in de

saus wentelen tot het mooi egaal blinkt. Afkruiden met wat gemalen peper en citroenzestes.
 

Groenten:

Voor dit gerecht kan je volgens seizoen eigenlijk alle soorten groenten gebruiken. Men gebruikt in dit gerecht knolselder die we gewoon in zoutkorst wentelen en zo een uur op 200ÆC gaarden. Haal er na garing de zoutkorst van af, alsook de schil van

de knolselder. Snij in plakken en steek uit. Warm op in boter met wat peper, (geen zout meer). Gerookte sjalotten, gewoon op zijn geheel in de oven, 30 minuten op 200ÆC, maten afkoelen, pellen

en halveren. Nu branden met een bunzenbrander, voeg enkele korrels grof zout toe.

Pastinaak: schillen en bijsnijden, bakken in een pan met boter, kruiden peper en zout en blus af met

wat water en een stuk folie. Laat zo droogkoken tot het boter zich rond de pastinaak zet.

Spruiten: haal de blaadjes van enkele gewassen spruitjes en warm op het laatste moment op in wat

water met een klontje water.

Afwerking:

Schik de gelakte BRASAVAR-spiering op een warm bord en beleg met de groentjes. Voeg nu wat

water naar toe aan de pan met de laksaus en laat eventjes doorkoken. Passeer en serveer de saus.

Smakelijk!

Bij dit gerecht staat show-cooking centraal !!

Link naar filmpje: Klik hier